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Bierkompendium |
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Die deutsche Biervielfalt
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Mit fast 1.300 Braustätten ist Deutschland weltweit das Land mit der größten Bauereiendichte. Alle Brauereien zusammen produzieren ungefähr 5.000 verschiedene Biermarken. Statistiker haben errechnet, dass Bierfeunde rein theoretisch mehr als 13,5 Jahre lang jeden
Tag ein anderes Bier probieren und genießen könnten.
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Biergattungen
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Nach dem Biersteuergesetz wird unser Bier in vier Gattungen mit verschiedenen Stammwürzegehalten eingeteilt:
- Einfachbier (bis 7% Stammwürze)
- Schankbier (7% bis unter 11% Stammwürze)
- Vollbier (11% bis unter 16% Stammwürze)
- Starkbier (über 16% Stammwürze)
Die Stammwürze bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Mineralien. Bei der Gärung wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel unvergorener Restextrakt. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker also das Bier. Vollbiere, rund 95% der in Deutschland gebrauten Biere gehören in diese Gattung, haben mit 11% bis 16% Stammwürze meistens einen Alkoholgehalt zwischen 4,8 und 5,5 Vol %.
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Kein Bier vor vier ?
"Für ein süffiges Bier ist es immer nach vier" !
Der Webmaster
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Bierarten
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Bei den Bierarten unterscheidet man nach unter- und obergärigen Bieren:
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Bei untergärigen Bieren setzt sich die Hefe beim Gärprozess (etwa 8 Tage zwischen 4 und 9 Grad Celsius) durch Zelltrennung am Boden ab. Untergäriges Bier hat nach einer längeren Lagerzeit ein feineres Aroma und ist für eine stärkere Hopfung geeignet. Die bekannten Biersorten Export/Lager (hell und dunkel), Märzen, Pils und die Bockbiere sind untergärige Biere.
- Bei obergärigen Bieren setzt sich die Hefe beim Gärprozess (in 4 bis 6 Tagen bei 15 bis 20 Grad Celsius) an der Oberfläche ab. Das liegt daran, dass die Hefezellen bei der Vermehrung miteinander verbunden bleiben und verzweigte Ketten bilden. In diesen Ketten verfangen sich die aufsteigenden Kohlendioxid-Bläschen und treiben die Sprossverbände nach oben. Obergärige Hefe bildet wegen der höheren Temperaturen mehr Geschmacksstoffe, vor allem mit fruchtiger Note. Zu den obergärigen Bieren gehören die Biersorten Alt, Kölsch und Weiß-/Weizenbier.
Alle diese Biere gehören gleichzeitig zur Gattung «Vollbier». Vom jährlichen deutschen Gesamtbierausstoß entfallen auf die Gattung Vollbier 96,6%. Davon werden als untergäriges Bier 82,4% und als obergäriges Bier 17,6% des Ausstoßes hergestellt.
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"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will."
Benjamin Franklin (* 1706, † 1790), amerikanischer Naturwissenschaftler und Politiker
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Biersorten
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Alt ist ein bernsteinfarbenes bis dunkles, hopfenbetontes obergäriges Bier mit leicht malzigbitterem Schaum. Der Alkoholgehalt liegt bei ca. 4,8 Vol%. Der Name bezieht sich auf das «alte» (obergärige) Brauverfahren. In einer Zeit als es noch keine technischen Kühlverfahren gab, wurde fast überall in Deutschland obergärige Hefe verwendet. Sie wandelt bei 15 bis 20 Grad
Celsius Malzzucker in Alkohol um und ermöglichte es, auch bei höheren Außentemparaturen Bier zu brauen. Getrunken wird das
Bier aus Düsseldorf und vom Niederrhein aus gedrungenen, dünnwandigen Altbierbechern oder -pokalen.
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Berliner Weisse ist ein leicht hefetrübes, dunkelgelbes, spritziges Schankbier mit einem erfrischenden, leicht säuerlichen Geschmack. Der niedrige Alkoholgehalt liegt bei ca. 2,8 Vol%. Die Frische kommt von einem einzigartigen Brauverfahren. Gersten- und Weizenmalze werden mit Hilfe einer Mischung aus obergärigen Bierhefen und Milchsäurebakterien vergoren. Getrunken wird die Berliner Weisse aus einer breiten Schale mit Stiel. Um den Geschmack abzurunden, gibt man einen Schuss Waldmeister oder Himbeersirup ins Glas, bevor mit Bier aufgefüllt wird.
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Bock und Doppelbock sind Starkbiere und haben mit 7 bis 8,5 Vol% (Eisbock sogar 10 Vol%) einen deutlichen
höheren Alkoholgehalt als andere Biersorten. Sie schmecken sehr vollmundig und malzblumig mit einer unbedeutenden Hopfenbittere im Nachtrunk. Die goldenen, goldbraunen bis dunkelbraunen Biere gibt es untergärig als Bock und Doppelbock oder obergärig als
Weizenbock oder Weizendoppelbock. Beim Brauprozess wird mehr Malz eingesetzt, dadurch steigt der Stammwürzegehalt auf mindestens
16 Prozent (beim Doppelbock 18 Prozent) und damit auch der Alkoholgehalt. Bockbiere stammen aus Einbeck bei Hannover und wurden ab dem Jahre 1614 auch in München gebraut. Dunkle Starkbiere sind besonders in Süddeutschland verbreitet, helle dagegen im Norden. Bockbiere werden häufig aus einem dickwandigen, robusten Glaskrug getrunken.
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Kölsch ist ein hell- bis sattgelbfarbenes, obergäriges Vollbier. Die hopfenbetonte, spritzige Spezialität hat einen Alkoholgehalt von ca. 4,8 Vol%. «Kölsch» ist eine EU-weit geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nach der
«Kölsch-Konvention»
aus dem Jahre 1986 nur in Köln und direkter Umgebung gebraut werden, wo es auch größtenteils getrunken wird. Serviert wird der
Gerstensaft ausschließlich in der traditionellen schlanken Stange.
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Auch unser Nachbarland Österreich
wirbt mit bayerischem Lagerbier
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Ois leiwand !
Wenn Wiener etwas besonders gut finden, sagen sie oft "leiwand" dazu. Den Ursprung hat dieses Attribut in der Welt des Bieres. Es war im Jahr 1432, da bekam das Wiener Bürgerspital, in dem damals bereits mit Leinen gehandelt wurde, das Braurecht zugesprochen. Und da sich der Leinenhandel damals in Wien zu einer wahren Börse des internationalen Textilhandels entwickelte, lag nichts näher, als den heftig Feilschenden auch Bier anzubieten. So wurde also im Leinwandhaus eine Bierschenke errichtet, die direkt von der Gemeinde auf eigene Rechnung betrieben wurde. Der, "Leinwandbier" genannte, Gerstensaft genoss bald einen ausgezeichneten Ruf. Und wenn sich heute jemand mit den Worten "Des is leiwand" über etwas äußert, so meint er damit nicht mehr und nicht weniger, als dass es so gut ist wie Wiener Bier.
(Aus dem Buch "Wiener Bier - 150 Jahre Ottakringer Brauerei" von Christoph Wagner)
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Lager/Export gibt es in hell-goldgelber Farbe, aber auch in dunkler Farbe (unter Verwendung von mindestens 50% dunklem Malz, dem sogenannten «Münchner Typ»), mit einem Alkoholanteil zwischen 4,6 und 5,6 Vol%. Der Stammwürzegehalt liegt bei Lagerbier zwischen 11% und unter 12%; bei Exportbier zwischen 12% und 14%. Die malzaromatischen, weichen und im Geschmack wenig bitteren Vollbiere untergäriger Brauart können auch eine leicht süße Note aufweisen. Als «Bayrisch Hell» sind diese Biere besonders in Südbayern (Ober- und Niederbayern, Schwaben) bekannt und beliebt und gelten als Grundnahrungsmittel, das zu den meisten Mahlzeiten selbstverständlich mit dazu gehört. In Baden-Württemberg und Hessen steht das Export bei vielen Bierliebhabern hoch im Kurs. Lagerbiere werden häfig aus einem schlichten hohen Glasbecher, Exportbiere oft aus einem Glasseidel mit Henkel getrunken.
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Pils ist ein hell- bis goldfarbenes Vollbier untergäriger Brauart mit vorherrschender Bittere und einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von ca. 4,8 Vol%. Eine betonte Hopfenblume, sahniger, feinporiger Schaum und feinherber Geschmack sind die Markenzeichen, die es zum beliebtesten Bier Deutschlands werden ließen. Der Marktanteil in Deutschland beträgt mehr als 65 Prozent. Allein in Bayern wurden im Jahr 2003 3,8 Mio hl Pils produziert, wobei die Hochburgen der bayerischen Pilsbrauer in Franken liegen. Fast 50 Prozent des nordbayerischen Bierausstoßes entfallen auf die Biere «Pilsener Brauart». Das besonders weiche Wasser der fränkischen Mittelgebirgslandschaften und der feine Aromahopfen aus heimischen Hopfengärten geben ihm sein unverwechselbares Aroma. Ein Pils sollte man übrigens in mehreren Zügen in höchstens drei Minuten einschenken. Die Spruchweisheit "Ein gutes Pils braucht sieben Minuten" ist genauso alt wie falsch! Getrunken wird Pils aus einer schlanken, dünnwandigen Tulpe in der sich das hopfenbetonte, feinherbe Pilsaroma besonders gut entfalten kann.
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Bayerische Braukunst in Pilsen
Ähnlich wie beim Bockbier, das nicht aus Süd-, sondern aus Norddeutschland stammt, war es nicht ein Böhme, sondern ein Bayer, der das Pils erfunden hat. Die böhmische Stadt Pilsen gehörte Mitte des vergangenen Jahrhunderts zur österreichischen k.u.k. Monarchie. Aber von kaiserlicher Herrlichkeit konnte bei dem Bier, das in der Stadt gebraut wurde, nicht die Rede sein. Die Qualität war so schlecht, dass der Pilsner Magistrat im Februar 1838 sogar verfügte, 36 Fässer Bier vor dem Rathaus öffentlich auslaufen zu lassen. Um diesem unhaltbaren Zustand ein Ende zu machen, beschloss noch im selben Jahr eine Gruppe brauberechtigter Bürger den gemeinschaftlichen Bau eines "Bürgerlichen Brauhauses". Am 15. September 1838 erfolgte der erste Spatenstich. Auch bei der Bierart wollten die Einwohner von Pilsen neue Wege gehen. In Böhmen wurde nach alter Art obergäriges Bier gebraut. Aber der Geschmack hatte sich gewandelt. Dunkles untergäriges Bier, auch bayerisches Bier genannt, war in Mode gekommen, und so brauchte man für das neue Brauhaus auch einen neuen Braumeister. Die Wahl fiel auf den 29 Jahre alten Josef Groll (* 1813, † 1887) aus dem niederbayerischen Vilshofen. Dessen Vater war Brauereibesitzer und Bierbrauer und hatte lange an der Rezeptur eines untergärigen Biers getüftelt. Groll junior nahm das Rezept mit nach Pilsen. Ähnlich wie die Bayern hatten auch die Böhmen die Möglichkeit, Eis, das im Winter gesammelt wurde, in tiefen Kellern und Höhlen aufzubewahren. So konnten sie das ganze Jahr über bei einer Temperatur von vier bis neun Grad Celsius Bier brauen, Voraussetzung für den Einsatz untergäriger Hefe. Am Martinstag, dem 11. November 1842, war es dann soweit. In den Gasthöfen "Zum goldenen Adler", "Zur weißen Rose" und "Hanes" wurde zum ersten Mal das neue Pilsener Bier ausgeschenkt. Josef Groll hatte jedoch nicht viel Zeit, sich seines Bieres zu erfreuen. Sein Vertrag lief nach fünf Jahren aus und wurde auch nicht verlängert. Der böhmische Nationalstolz ließ das wohl nicht zu. Josef Groll verstarb am 22. Oktober 1887 im Alter von 74 Jahren in seiner Geburtsstadt Vilshofen. Zu Ruhm und Ehre kam das Pilsener Bier in Deutschland zuerst in Preußen. Erst viele Jahrzehnte später fand es auch in Bayern zögernd Verbreitung.
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Schwarzbiere sind eine Spezialität aus den neuen Bundesländern
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Schwarzbier ist ein dunkles vollmundiges und häufig malzbetontes Vollbier untergäriger Brauart mit beigem Schaum und
einem Alkoholgehalt von ca. 4,8 Vol%. Der Geruch erinnert an geröstete Nüsse und Kaffee. Schon im Antrunk schmeckt man
kräftige Röstnoten. Die dunkle Farbe verdankt das Schwarzbier ausschließlich Spezial- und Röstmalzen, die bei
Temperaturen zwischen 100 und 110 Grad Celsius getrocknet wurden und ihre Farbe an das Bier witergeben. Schwarzbiere gehörten
zu den Bierspezialitäten Ostdeutschlands, haben aber seit Anfang der 90er Jahre des letzten Jahrhunderts zunehmend ihren Weg auch
in die alten Bundesländer gefunden. Getrunken wird das dunkle Bier aus dickwandigen, breiten Pokalen.
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Weißbier/Weizenbier ist ein obergäriges, sehr spritziges Vollbier (beim Weizenbock, Starkbier) mit fruchtiger oder hefiger
Note, cremigen Schaum und einem Alkoholgehalt von ca. 5,4 Vol% (Weizenbock ca. 7 Vol%) . Der Weizenanteil beträgt mindestens 50
Prozent (meistens 70%), der Rest ist Gerstenmalz. Es gibt helle, dunkle, kristallklare und hefetrübe Varianten. Die hellen Weizenbiere mit einem leicht fruchtigen Aroma, die dunklen eher malzbetont. Nachgärung und Ausreifung der Weizenbiere teilen sich in drei Richtungen - sie finden entweder in der Flasche oder in Tanks mit einer mehr oder weniger starken Hefetrübung der fertigen Biere oder in besonderen Tanks mit anschliessender Filtration statt. Im letzteren Fall ist das fertige Bier dann hefefrei und kristallklar. Weizenbier, südlich der Donau auch Weißbier genannt, ist wohl das bayerischste aller Biere. Von Bayern aus hat es seinen Siegeszug durch ganz Deutschland angetreten. Getrunken wird das Bier aus einem hohen Glas, welches die Kohlensäure lange bewahrt und damit auch den erfrischend-prickelnden Geschmack. Die früher weit verbreitete Unsitte, ins Weizenbierglas eine Zitronenscheibe oder ein Reiskorn zu geben, befindet sich erfreulicherweise auf dem Rückzug, da durch diese Zugaben die Kohlensäure verloren geht.
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Spezialbiersorten
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Märzen ist ein untergäriges, malzbetontes, körpereiches, mild-hopfenbitteres, weiches und süffiges Vollbier. Das Bier wird unter Verwendung von Spezialmalzen und einem Stammwürzegehalt von mindestens 13% gebraut. Der Alkoholgehalt beträgt ungefähr 5,6 Vol %. Abhängig von den verwendeten Malztypen und der Schüttung variiert die Farbe des Bieres von bronze- bis kupferfarben, mahagoni- oder bernsteinfarben. Das Märzen wurde ursprünglich in Bayern im Monat März (daher die Bezeichnung) stärker eingebraut, damit es trotz der damals fehlenden Kühlmöglichkeiten möglichst lange haltbar blieb und dem Sommer standhielt. Die bayerische Brauordnung von 1539 schrieb vor, dass Bier nur von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) gebraut werden durfte. Im Sommer war das Bierbrauen verboten, weil Brandgefahr durch das Sieden bestand. Heutzutage wird das Märzen während des ganzen Jahres hergestellt und findet besonders im Herbst auf Bierfesten, besonders auf dem Münchner Oktoberfest, reichen Anklang bei allenBiergenießern.
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Kellerbier ist ein junges, untergäriges, unfiltriertes (oder nur schwach filtriertes) und ungespundetes, leicht dunkles Märzenbier. Ungespundet heißt, dass dem Bier bei der Nachgärung fast kein Gegendruck entgegengesetzt wird und das Bier deshalb nur sehr wenig Kohlensäure enthält. Dieser geringe Kohlensäuregehalt macht das Bier bekömmlicher und die nur sehr schwache (oder gar keine) Filtration sorgt dafür, dass das Bier leicht (hefe)trüb bleibt, eine besonders große Konzentration von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen hat und so seinen würzigen und kräftigen Geschmack beibehält. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 4,8 und 5,3 Vol%. Kellerbier wird hauptsächlich in Oberfranken und der nördlichen Oberpfalz gebraut. "Auf den Kellern", wie die Biergärten in Franken genannt werden, trinkt man das Kellerbier direkt aus dem Brauhaus- oder Lagerkeller gerne zu einer fränkischen Brotzeit. Durch den geringen Kohlensäuregehalt hat das Kellerbier nur wenig Schaum mit einer geringen Stabilität und wird deshalb, in der Regel, aus optischen Gründen in einem Steinkrug serviert.
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Rauchbier ist ein untergäriges Vollbier mit leichtem bis stärkerem Raucharoma. Rauchbier gibt es vor allem als Märzenbier, aber auch als Lagerbier, Urbock und als obergäriges Weizenbier. Diese dezent malzblumigen und vollmundigen Spezialitäten haben einen
Stammwürzegehalt zwischen 11,5% und 13,5% (Urbock 17,5%); der Alkoholgehalt liegt zwischen 4,1 und 5,5 Vol% (Urbock 6,5 Vol%). Die Farbe der verschiedenen Rauchbiere variiert von leicht dunkel bis tief schwarz. Seinen typischen Geschmack erhält das Rauchbier vor allem durch das in ihm verarbeitete Rauchmalz. Um Rauchmalz zu gewinnen, wird das Grünmalz, also die angekeimten Getreidekörner, in einer Rauchdarre getrocknet. Hier zieht der Rauch von Buchenholzscheiten durch das Grünmalz und verleiht ihm den charakteristischen rauchigen Geschmack, der an geräucherten Schinken erinnert. Das Buchenholz aus dem Fränkischen Jura wird zuvor circa drei Jahre lang gelagert. Der Prozentsatz des verwendeten Rauchmalzes hängt ab von der gewünschten Intensität des Rauchgeschmacks.
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Die Heimat des Rauchbieres ist die oberfränkische Stadt und der Landkreis Bamberg. Die beiden Bamberger Rauchbierquellen sind der
weltbekannte Brauereiausschank «Schlenkerla» der Brauerei Heller sowie der Brauereigasthof und der Bierkeller der Brauerei Spezial. Beide Brauereien stellen das Rauchmalz selbst in einer jeweils hauseigenen Mälzerei her. In Memmelsdorf bei Bamberg ist die Brauerei Drei Kronen für ihr gold-prämiertes «Stöffla»-Rauchbier bekannt. Das Rauchbier ist übrigens keine zufällige Entdeckung, wie schöne Geschichten (Brand im Kloster, usw) glauben machen wollen und auch keine moderne Erfindung. In früherer Zeit als es noch keine modernen Energieträger (Strom, Gas, Öl) gab, wurde an Stelle der heute üblichen Heißluftdarren von allen Brauereien, die mit einem Holzfeuer betriebenen, Rauchdarren verwendet. Deshalb hatte damals jedes Bier einen mehr oder weniger intensiven Rauchgeschmack. Das Modell einer alten Rauchdarre steht im Deutschen Museum in München.
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This Rauchbier is our interpretation of a traditional Franconian Rauchbier (smoke beer).
Rauchbiers date back to the early 1500's when green malt was dried over open fires.
The smoke from the fire was picked up in the grain and the smoky flavor carried over into the beer.
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Die oberfränkische Bierspezialität gibt es auch in den USA, gebraut von einer Brauerei mit deutschen Wurzeln.
The August Schell Brewing Co., New Ulm, Minnesota, USA
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Eisbock ist eine hoch konzentrierte Starkbierspezialität aus Oberfranken. Mit seinem hohen Stammwürzegehalt von meist 25% und einem Alkoholgehalt von 8 bis 9 Vol% übertrifft er sogar den Doppelbock. Das untergärige Bockbier von tief dunkelbrauner Farbe hat einen sehr malzig-süßen, karamelligen Geschmack. Kurios ist die Entstehungsgeschichte des Eisbocks, sofern man alten Überlieferungen glauben darf. Im oberfränkischen Kulmbach soll ums Jahr 1890 ein Brauergeselle, nach des Tages harter 14-stündiger Arbeit schon müde, am Abend keine rechte Lust mehr gehabt haben, die Bockbierfässer vom Hof in den Keller zu rollen. In der folgenden klaren Winternacht herrschte bitterer Frost und am nächsten Morgen war das Bier zu Eis erstarrt und die Fässer geborsten. Doch in der Mitte jeder dieser "Eistonnen" hatte sich das Konzentrat des Bieres gesammelt und war wegen seines hohen Alkoholgehaltes nicht gefroren. Der Braumeister, wütend wegen des Verlustes seines Bieres, befahl dem Gesellen das Eis aufzuhacken und das braune Zeug zur Strafe auszutrinken. Doch von Strafe konnte keine Rede sein. Im Innern des Eises hatte sich ein malzig-süßes, schweres, aber süffiges Bier gesammelt - der Eisbock war geboren.
Bis heute folgt die Herstellung dem Muster jener kalten Winternacht; durch Einfrieren wird dem kräftig eingebrauten Starkbier Wasser entzogen. Die Legende des Eisbocks wird jedes Jahr zur Starkbierzeit zwischen Februar und Anfang März in Kulmbach wieder belebt. Während des Winters werden einige Holzfässer eingefroren, welche die Büttner dann beim offiziellen Eisbieranstich auf die Bühne tragen. Einer Zeremonie gleich werden dann die Eisenringe des Fasses vorsichtig entfernt und der Eisbock durch ein in den Eismantel gebohrtes Spundloch angezapft - ein erfrischender Biergenuss aus eisiger Kälte.
Heute wird auch im südlichen Bayern Eisbock unter dem Namen «Bayrisch Gfrorn's» hergestellt. Bekannt ist der obergärige «Aventinus» Weizeneisbock mit einem Alkoholgehalt von 12 Vol% !
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Zwickelbier ist ein naturtrübes, unfiltriertes, untergäriges Vollbier. Das Bier wird nicht lange gelagert, sondern meist sofort nach dem Nachgärungsprozess frisch in den Gastwirtschaften ausgeschenkt. Zwickelbier ist sehr verträglich, würzig, süffig und schmeckt erfrischend leicht. Aufgrund der noch vorhandenen und nicht filtrierten Hefebestandteilen enthält das Bier den gesamten Vitamin-B-Komplex der Bierhefe, deren Gesundheitswert allgemein bekannt ist. Für den Brauer ist es das beste und bekömmlichste Bier. Seinen Namen verdankt das Zwickelbier dem kleinen Hahn, der sich an jedem Gär- oder Lagertank befindet. Dieser Hahn wird in der Fachsprache der Brauer «Zwickel» genannt und dient im eigentlichen Sinne dazu, Bierproben zu entnehmen, um den Reifegrad des Bieres festzustellen. Früher geschah dies durch ein Loch, das mit einem Zwickelbohrer in das Holzlagerfaß gebohrt und mit einem keilförmigen Holzzapfen verschlossen wurde.
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Kräusenbier ist eine helle, naturtrübe und untergärige Spezialität, die sowohl im Fass als auch in Flaschen angeboten
wird. Seinen Namen hat dieses Bier von der Kräuselung, die sich auf der Oberfläche der Würze zeigt, wenn die Vergärung beginnt.
Sie wächst dann zu einer dicken Schaumschicht an. Bei einer Stammwürze von rund 11% besitzt das Kräusenbier ca. 4,8 Vol%.
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Roggenbier ist ein kräftig schmeckendes, erfrischendes und aromatisches, obergäriges Vollbier von dunkler Farbe und
eigenständigem Geschmack. Der Stammwürzegehalt liegt bei ca. 12%; der Alkoholgehalt bei knapp 5 Vol%. Das Roggenbier hat eine
gewisse Ähnlichkeit mit dunklem Weizenbier. Der Geschmack ist jedoch etwas säuerlicher und der Schaum grobporiger. Bis zum Erlass des Bayerischen Reinheitsgebots im Jahre 1516 wurde Bier üblicherweise aus Roggenmalz gebraut. Danach durfte Roggen aufgrund von Missernten nur noch zum Backen verwendet werden. Die Brauer wichen als Grundlage für ihr Malz auf Gerste aus, die für die Herstellung von Nahrungsmitteln weniger geeignet ist. Erst im Jahre 1988 wurde in Bayern diese alte Brautradition wiederbelebt. Allerdings kann man den Erfolg des Roggenbieres eher als verhalten bezeichnen.
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Icebeer/Eisbier stammt ursprünglich aus Nordamerika, wird aber heute auch verstärkt in Deutschland gebraut. Die Produktion dieser Bierspezialität verlangt einen hohen technischen Aufwand. Das ausgereifte Bier wird vor der Filtration auf extrem niedrige Temperaturen (- 7° C) heruntergekühlt. Dabei bilden sich feinste Eiskristalle, an denen sich die Bitterstoffe anhängen. Diese werden dann zusammen mit der Hefe herausgefiltert. Das Ergebnis ist ein besonders mildes und süffiges Bier ohne bitteren Nachgeschmack. Icebeer/Eisbier ist eine «coole» Bierspezialität und besonders bei Damen und jugendlichen Biergenießern beliebt.
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Achtung - Eisbier bitte nicht mit dem edlen Eisbock verwechseln !
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Diät-, Leicht- und alkoholfreies Bier
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Diätbier ist ein helles, untergäriges Voll- oder Schankbier mit einer ausgeprägten Hopfennote. Mit speziellen Gärmethoden
werden beim Brauvorgang die verwertbaren Kohlehydrate - Stärke und Zucker - fast vollständig vergoren. Diätbier weist deshalb einen
extrem niedrigen Gehalt an Kohlehydraten (max. 0,75 g/100 ml) und einen geringen Brennwert von rund 32 kcal (153 kJ)/100 ml auf. Der
Stammwürzegehalt liegt bei Vollbieren zwischen 11% und 12% (Schankbier unter 11%); der Alkoholgehalt zwischen 4 und 5 Vol%
(Schankbier ca. 2,8 Vol%). Diätbier wird speziell für die Bierfreunde unter den Diabetikern gebraut (ca. 0,06 BE/100 ml).
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Leichtbier wird meist als Schankbier, aber auch als Vollbier (ober- und untergärig) hergestellt. Diese bierige Alternative für kalorienbewussten Genuss hat mit ca. 30% weniger Brennwert, bzw. Alkohol, etwa die dieselbe Kalorienzahl wie Magermilch. Der
Stammwürzegehalt dieser milden, schlanken und spritzig-frischen Leichtbiere liegt zwischen 7% und 12%; der reduzierte Alkoholgehalt zwischen 2,0 und 3,2 Vol%. Zur Verminderung des Alkoholgehaltes gibt es zwei verschiedene Brauverfahren. Entweder wird der für die Alkoholbildung verantwortliche Gärprozess auf schonende Weise unterbrochen oder dem fertigen Bier wird durch Erhitzung (und der damit verbundenen Verdampfung des Alkohols) Alkohol entzogen. Bei normalem Genuss dieser Leichtbiere ergeben sich Blutalkoholwerte, die deutlich niedriger sind, als es der im Durchscnitt um 30% verminderte Alkoholgehalt erwarten lässt. Der Grund dafür ist, dass bei diesen Bieren der verbleibende Alkoholgehalt in eine größere Wasser- und Nährstoffmenge «eingebettet» ist als beim normalen Bier.
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Alkoholfreies Bier ist so vielseitig, dass jeder auf seinen Geschmack kommt. Ob Pils und Weizenbier oder auch regionale Spezialitäten wie Kösch oder Alt. Alkoholfreie Biere werden wie alle deutschen Biere streng nach dem Reinheitsgebot gebraut. Während der Gärung wird jedoch entweder die Bildung von Alkohol eingedämmt oder der Alkohol wird nach dem Brauprozess schonend entzogen. Ein winziger Restalkoholgehalt ist jedoch als Geschmacksträger auch im alkoholfreien Bier enthalten. Er liegt jedoch höchstens bei 0,5 Vol% und hat damit keinen feststellbaren physiologischen Einfluß. Deshalb können auch motorisierte Verkehrsteilnehmer alkoholfreies Bier guten Gewissens genießen.
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Biermischgetränke
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Die Klassiker unter diesen Getränken sind vor allem im Sommer als Durstlöscher sehr beliebt. Eine gewisse Bedeutung hatten schon
früher in Berlin und Sachsen mit Sirup versetzte Weißbiere (Berliner Weiße oder Geuze) und ein Mix aus Zitronenlimonade und
hellem Bier, regional unterschiedlich in Süddeutschland als «Radler» und in Norddeutschland als «Alsterwasser»bekannt.
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Der Klassiker ...
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Franz Xaver Kugler
Erfinder der Radlermaß
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... für flotte Radfahrer
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Radler
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Das Radler wurde "erfunden" von einem der großen Münchner Originale der Gastronomie, dem Wirt Franz Xaver Kugler. Kugler war eigentlich Gleisarbeiter. Er verdiente sein Geld an der Strecke München-Holzkirchen, die gegen Ende des vorigen Jahrhunderts zweigleisig ausgebaut wurde. Die Arbeit war hart, die nächste Wirtschaft weit und so kam Franz Xaver Kugler auf die Idee, die Bierversorgung seiner Kollegen zu übernehmen. Aus der Deisenhofener Bahnhofswirtschaft fuhr er mit Pferd und Wagen fortan das Bier zur Baustelle. Des ewigen hin und her Fahrens überdrüssig, dauerte es nicht lange, bis Kugler an der Baustelle eine Bretterbude errichtete, die unter dem Namen «Kantine der Königlich-Bayerischen Eisenbahn zu Deisenhofen» die Versorgung der Bauarbeiter übernahm. Nach Fertigstellung des Schienenweges im Jahre 1897 bewirtschaftete Kugler die Bahnkantine zunächst als
«Waldrestaurant» weiter. Nach einem Aus- und Umbau in ein stattliches Lokal wurde es in «Kugler-Alm» umbenannt.
Die Kugler-Alm,
etwa 15 km außerhalb Münchens bei Deisenhofen gelegen, entwickeltete sich rasch zu einem beliebten Ausfluglokal. Ob Sackhüpfen oder Galopprennen, hier war immer etwas los. Als nach dem ersten Weltkrieg das Fahrrad immer populärer wurde, ließ auch Franz Xaver Kugler einen Radweg quer durch den Wald zu seiner Gastwirtschaft anlegen, eine bis heute beliebte Ausflugsstrecke. Diese Idee
wurde von den Münchnern derart begeistert aufgenommen, dass an einem schönen Samstag im Sommer des Jahres 1922 gleich 13.000
Radler die «Kugler-Alm» gestürmt haben sollen. Die Biervorräte gingen deshalb sehr schnell zur Neige! Der schlaue und geschäftstüchtige Wirt wusste einen Ausweg. Er mischte das restliche Bier je zur Hälfte mit noch reichlich vorhandener Zitronenlimonade und servierte diese neue Mischung seinen Gästen als «Radlermaß» mit dem Hinweis, dieses Getränk eigens für die Radfahrer erfunden zu haben, damit sie nicht schwankend nach Hause fahren müssen.
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Dame trinkt Bier ...
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... auf der Reeperbahn
nachts um halb eins ...
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Biermischgetränke für den
Hamburger «Kiez»
mit Koffein und Zutaten,
denen Naturvölker
eine aphrodisierende
Wirkung zuschreiben
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Moderner Mix
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Bis zum Jahresende 1992 musste ein Biermischgetränk "vor den Augen des Gastes" entstehen. Erst eine Änderung des
Biersteuergesetzes im Jahre 1993 erlaubte es den deutschen Brauern, Biermischgetränke herzustellen und auch direkt abzufüllen. Seitdem haben zahlreiche Brauereien innovative Produkte kreiert. Bier mit Cassis, Kirsche, Pfirsich, Zitrone, Koffein, Guaraná oder Mineralien. Der Phantasie (und auch dem Unfug - Anm. des Verfassers) sind keine Grenzen gesetzt. In unserem Nachbarland Belgien und im Norden Frankreichs, deren Brauer nicht die strengen Bestimmungen des deutschen Reinheitsgebots beachten müssen, haben vor allem fruchtige Zusätze zum Bier eine lange Tradition.
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Die Biersteuer
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Wer die
Biersteuer
erfunden und erstmals erhoben hat, ist unbekannt. Sie ist jedoch eine der ältesten Abgaben auf Verbrauchsgüter. Die erste Form einer Biersteuer, die in Deutschland bekannt ist, war die Grutabgabe, welche auf die «Grut» erhoben wurde. Die Grut war ein Gemisch aus allerlei Kräutern, die zum Würzen des Bieres verwendet wurden. Diese Abgabe war schon zur Zeit Karls des Großen (* 742 oder 747, † 814) und danach zwischen den Jahren 800 und 1000 üblich. Die Biersteuer, wie wir sie heute kennen, hat jedoch ihre Ursprünge in den mittelalterlichen deutschen Städten. Diese Steuer, die unter verschiedenen Namen und Formen in den städtischen Gemeinwesen vorkam, beruhte auf landesherrlichen Bewilligungen oder bei Reichsstädten auf kaiserlichen Privilegien. Unter unterschiedlichsten Bezeichnungen wie Malzaufschlag, Bierziese, Biersack, Eimergeld, Bierungeld, Bierdatz oder Bierpfennig wurde die Biersteuer anfangs von einem im Land umherziehenden Landrentmeister eingetrieben. Die erste regelrechte Biersteuer wurde von der Reichsstadt Ulm im Jahre 1220 eingeführt. Auch in Magdeburg wurde bereits im Jahre 1314 eine «Tranksteuer» auf Bier erhoben und im Jahre 1388 verärgerte Markgraf Friedrich VI. mit Sitz auf der Plassenburg die Brauer und Zecher von Kulmbach und Umgebung. Er erhob über den «Zapfenpfennig» einen Gulden für jedes Fuder Bier. Im 15. Jahrhundert wurden die verschiedenen Bierabgaben und -steuern durch die Landesfürsten übernommen, wodurch diese von einer Kommunalsteuer zur Landessteuer wurden. Auch in Norddeutschland wurde die Biersteuer eingeführt und im Jahre 1542 hat schließlich Bayern eine Art Biersteuergesetz erlassen. Zwar kannten die Münchner schon seit dem Jahre 1385 eine Getränkesteuer, aber die galt nur für Wein.
Mit der bayerischen Biersteuer hatte es eine besondere Bewandtnis. Die beiden Bayernherzöge Wilhelm IV. und Ludwig X., die auch das Reinheitsgebot erlassen hatten, brauchten dringend Geld zum Kauf der schwäbischen Orte Gundelfingen, Lauingen und Höchstädt. So wurden zunächst die Einfuhr und die Durchfuhr ausländischer Weine mautpflichtig und schließlich besteuerten sie auch das in Bayern hergestellte und getrunkene Bier. Die Orte wurden dann zwar doch nicht gekauft, aber die Steuer behielt man bei, denn inzwischen mußte ein Türkenkrieg finanziert werden. Im Jahre 1543 lag diese Steuer bei 2 Kreuzern pro Eimer, im Jahre 1594 war sie schon auf 17 Kreuzer und einen Heller gestiegen. Ein solcher Eimer faßte 64 bayerische Maß. Und weil 17 Kreuzer plus einem Heller annähernd
64 Silberpfennigen entsprachen, kam der berühmte «Bierpfennig» ins Gespräch. Nach dem 30-jährigen Krieg (1618 - 1648) wurde dieser Bierpfennig viermal hintereinander erhöht, die fünfte Erhöhung fand im Jahre 1749 statt. Auch damals schon brauchten die Regierenden immer mehr Geld.
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Im Jahre 1871 wurde die Gesetzgebungs- und Ertragshoheit für das Norddeutsche Brausteuergebiet durch die Reichsverfassung auf das Deutsche Reich übertragen. Bayern, Baden und Württemberg leisteten Ausgleichszahlungen an das Reich, um ihre landesrechtlichen Kompetenzen bewahren zu können. Nach dem ersten Weltkrieg übernahmen jedoch auch Bayern, Baden und Württemberg das Reichsbiersteuergesetz, das ihnen prozentuale Beteiligungen an den Steuererträgen sicherte. Die Biersteuer war nun reichseinheitlich.
Im Jahre 1949 erhielt die Biersteuer ihre jetzige Sonderstellung - eine Ländersteuer, die jedoch von der Bundesfinanzverwaltung (Zoll) verwaltet wird. Mit Verwirklichung des Binnenmarktes zum 01. Januar 1993 wurde auch die Biersteuer auf EU-Niveau harmonisiert. Dabei konnte jedoch noch keine Vereinheitlichung der Steuersätze, sondern lediglich die Angleichung der Besteuerungssysteme der einzelnen EU-Mitgliedsstaaten erreicht werden. Ein Wegfall der Biersteuer im gemeinsamen europäischen Haus ist also nicht mehr zu erwarten. Der Biersteuer unterliegen «Bier aus Malz», und «Mischungen von Bier mit nichtalkoholischen Getränken». Alkoholfreies Bier (Alkoholgehalt bis 0,5 Vol%) unterliegt nicht der Biersteuer. Ebenso wird auf die unentgeltliche Abgabe von Bier durch Brauereien an ihre Angestellten und Arbeiter (Haustrunk) und auf die Herstellung von Bier durch Haus- und Hobbybrauer bis zu einer Menge von 2 Hektoliter pro Kalenderjahr keine Steuer erhoben.
Die Höhe der Biersteuer richtet sich grundsätzlich nach dem Stammwürzegehalt des Bieres. Dieser wird in Grad Plato gemessen.
Grad Plato bestimmt dabei die Dichte der gekochten und gefilterten Würze in Zuckerspindelgraden (Zuckergehalt der Würze). Die Bezeichnung geht auf den Physiker Dr. F. Plato zurück. Der Regelsteuersatz beträgt zur Zeit pro Hektoliter 0,787 € je Grad Plato. Der Alkoholgehalt spielt dabei keine Rolle. Alkoholfreies Bier (Alkoholgehalt bis 0,5 Vol%) unterliegt jedoch nicht der Biersteuer. Auf einen Hektoliter übliches Vollbier (Lager, Pils, Kölsch, Alt) mit einem Stammwürzegehalt von 12° Plato wird also 9,444 € Biersteuer erhoben (12 x 0,787 € = 9,444 €). Das bedeutet 4,72 Cent für einen halben Liter Bier. Wie viel Grad Plato ein Bier hat, kann man an der Bezeichnung "Pxx" auf manchen Flaschenetiketten erkennen.
Kleinere Brauereien, deren Gesamtjahreserzeugung weniger als 200.000 Hektoliter beträgt, können ermäßigte Steuersätze in Anspruch nehmen. Voraussetzung hierfür ist jedoch, dass sie rechtlich und wirtschaftlich von anderen Brauereien unabhängig sind. Der durch diese Ermäßigung ausgestaltete Schutz kleinerer Brauereien dient als strukturförderndes Element. Abhängig von der Jahresproduktion kann sich der Regelsteuersatz anhand einer Mengenstaffel um bis zu 44 % reduzieren. Dabei werden Staffelsteuersätze zugrunde gelegt. Bei Anwendung der ermäßigten Staffelsteuersätze vermindert sich der Regelsteuersatz auf 84,0 % bis 40.000 hl, auf 78,4 % bis 20.000 hl, auf 67,2 % bis 10.000 hl und auf 56,0 % bis 5.000 hl Bier Jahresausstoß.
Die Kassen der Bundesländer wurden im Jahre 2010 mit knapp 707 Mio. Euro an Biersteuer gefüllt. Der Anteil der Biersteuer am
gesamten Steueraufkommen der Bundesrepublik Deutschland beträgt aber lediglich 0,2 %.
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"Ein Bier ist besser als kein Bier, zwei Bier sind besser als ein Bier,
aber vier Bier sind nicht unbedingt doppelt so gut wie zwei Bier."
Prof. Dr. Anton Piendl, Institut für Brauereitechnologie und Mikrobiologie
der TU München, Freising-Weihenstephan
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... dem ist nichts hinzuzufügen!
Altbierbrauereien in
Düsseldorf und Umgebung
Die Kölner Bierspezialität
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Der jeweilige Köbes (Kellner)
wird Sie steinigen !
Ehemalige DDR-Werbung
VEB Getränkekombinat Berlin
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Geburtsort - Einbeck
Diese ehemalige Traditions-
brauerei gehört heute zu einem internationalen Braukonzern
Gegründet 1877
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Gebraut seit 1842 nach einem
Rezept eines Braumeisters
aus Niederbayern
Das Schwarze aus dem Osten
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in den USA
Gegründet 1363 als
"Bräustatt bey den
Franziskanern"
Spezialbiere
Das Märzen war das letzte Bier,
welches vor Beginn der warmen
Jahreszeit gebraut wurde.
Bis zum nächsten Sud im
Herbst musste das Bier trinkbar
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Kehlen vorhanden sein.
Frisch aus dem Keller
"auf dem Keller"
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Bamberg und sein Umland
Heimat des Rauchbiers
Büttner (Fassmacher)
"befreien"
den Eisbock
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oberfränkische
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Wiederentdeckung der Bier-
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Kultbier der Jugend !
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(diabetis mellitus)
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Biergenuss verzichten
Das Leichtgewicht unter
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